Mango Pickles

 

Tempo fa ho scritto un libro Cannella e Zafferano il cui sottotitolo è: “la cucina della via delle spezie”.  La via delle spezie è la linea immaginaria che attraversa ed unisce la vasta area compresa tra il Marocco e l’India. E raccontando dei prodotti tipici, delle spezie e degli aromi che la caratterizzano ne descrivo le ricette – rivedute e corrette per i palati occidentali – e i profumi che la caratterizzano.

Ricette testate sì, ma con i prodotti reperibili in Italia. Per le spezie nessun problema: si trovano buonissime dappertutto. Anche il riso, il cuscus o il burgul sono facilmente reperibili… ma per quanto riguarda la frutta alcuni problemi ci sono. Si trova, per carità, ma non è quella maturata al sole e colta quando è dolce e succosa e il sapore delle preparazioni non è mai esattamente come dovrebbe essere!

Quindi gioia e tripudio quando mia nipote, appena rientrata dalla Malesia, mi ha portato i manghi. Perfetti, maturati al punto giusto, ottimi da mangiare subito e ideali per preparare le mie passioni: i chutney – che non possono mancare sulle tavole indiane – e i pickles.

All’inizio di ogni pranzo assieme ai pani caldi e fragranti – chapati ai naan o ai paratha –  vengono offerte ciotoline piene di “pickles”, cioè frutta o verdura marinata in una salamoia speziata. E il più usuale è quello di mango. La tradizione dice che sia stato quello a cui neppure Swami Shivananda – considerato il profeta dello “Yoga integrale”- seppe rinunciare durante le sue meditazioni.

Gli ingredienti dei pickles non sono mai cotti, ma si lasciano fermentare, dopo averli posti sotto sale. Ed ecco i miei primi “veri” pickles!

 

 

Ingredienti: 4 manghi, 100 g di semi di senape, 10 peperoncini rossi piccanti, 1 cucchiaino di curcuma, 1/2 litro di olio di semi di sesamo, 80 g di sale grigio (non raffinato).

 

Sbucciate i manghi e tagliateli in dadini di circa 3 cm. Tritate finemente i peperoncini e 50 g di semi di senape e mescolate il trito con il sale e la curcuma. Infine unite i pezzetti di mango e mescolate bene. In una casseruola scaldate l’olio di sesamo, unite la senape rimasta e fatela soffriggere per 2’ poi lasciate che l’olio si raffreddi. Mettete i manghi in barattoli a chiusura ermetica, ricopriteli con l’olio aromatizzato e chiudete i barattoli. Agitate ogni barattolo tutti i giorni, per 15 giorni, prima di iniziare a consumare i vostri pickles.  Così trattati i manghi si conservano anche per un anno intero, ma è molto difficile che sappiate resistere!

 

 

 

 

 


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