…a dissalare

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Dissalare significa semplicemente eliminare il sale da quegli alimenti che vengono conservati in salamoia. La salamoia è una delle tecniche più antiche di conservazione, poichè il sale conserva al meglio gli ingredienti e il loro sapore.

Naturalmente, prima di utilizzarli, gli ingredienti vanno privati del sale tenendoli in ammollo sotto un filo di acqua corrente. In questo consiste il dissalare. Bisogna fare comunque attenzione nell’utilizzo di questi ingredienti: per quanto dissalati restano sempre salati! Aggiungete poco, o addirittura niente, sale nella preparazione in cui compaiono.

Ogni ingrediente conservato sotto sale ha la sua procedura specifica per essere dissalato:

– Le acciughe

Per prima cosa, una alla volta, devono essere aperte delicatamente a libro sotto il getto – appena un filo! – dell’acqua fredda corrente. Rimanendo sotto l’acqua si leva la lisca centrale e la pinna caudale, quando non è già successo togliendo la lisca. Poi, sempre sotto l’acqua,  si  strofina delicatamente la parte della pelle risciacquando completamente l’acciuga. Infine si tamponano con delicatezza, con la carta assorbente da cucina, per asciugarle.

Si può anche dissalare le acciughe eliminando il sale con un coltellino e con una pezzuola, ma è un lavoro più lungo da eseguire con pazienza e bisogna considerare che rimangono molto più salate.

– I capperi

Il discorso è molto più semplice: versa la quantità necessaria al momento dell’utilizzo in un colino, appoggialo su una ciotola che lo contenga completamente e lascia scorrere un filo d’acqua fredda per 15 minuti. Infine togli il colino dalla ciotola, sciacqua ancora i capperi sotto l’acqua corrente poi strizzali bene. Lo stesso puoi fare con le olive, tranne che non devo essere strizzate dopo l’ultimo risciacquo.

– Il baccalà

Il procedimento per dissalare il baccalà è altrettanto semplice, ma richiede molto tempo. Per prima cosa metti il baccalà a mollo in acqua fredda dentro ad un una bacinella. Lascialo per almeno 2 giorni, cambiando l’acqua almeno 5 volte nell’arco delle 24 ore. Per accorciare i tempi puoi lasciare la bacinella sotto un filo di acqua fredda corrente: ottima soluzione se non fosse che sprecare l’acqua è veramente un delitto. Per cui ricorda sempre, quando vuoi cucinare il baccalà, di deciderlo con un certo anticipo.

Puoi verificare se il baccalà è pronto staccandone una scaglia e assaggiandola: se è morbida e, soprattutto, ben dissalata, puoi scolarlo, tamponarlo delicatamente con la carta assorbente da cucina e quindi cuocerlo.

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