…a mondare i carciofi

 

Il carciofo è il fiore di un cardo non ancora dischiuso. Era già conosciuto dagli antichi egizi per le sue proprietà medicinali. Noi invece lo apprezziamo per la sua bontà!
I primi capolini – cioè il carciofo per noi commestibile – sono emessi verso la fine dell’inverno, a partire da febbraio.
Le varietà sono parecchie: con o senza spine, grossi o allungati e di diversi colori variabili dal verde al viola. I carciofi con le spine sono più affusolati di quelli senza spine e di un bel colore verde. Ottimi da consumare crudi, hanno un sapore deciso.
Al contrario, i carciofi senza spine, sono più rotondeggianti e con sfumature violacee e hanno un sapore delicato. La loro forma, e la caratteristica di dover essere sempre consumati cotti, li rende perfetti per essere farciti. Il più famoso è il Romanesco – noto come anche come mammola o cimarolo – è grosso, rotondo e particolarmente morbido: la sua morte è “alla giudia”, preparazione tipica della cucina romana.

Per scegliere i carciofi migliori bisogna controllare che abbiano la punta chiusa, le foglie esterne di colore verde scuro e senza ammaccature e il gambo sodo e diritto. Pur prestandosi a infinite cotture, se non si vogliono perdere le proprietà dei carciofi, bisognerebbe consumarli crudi oppure cotti brevemente e a fuoco basso con la sola acqua dell’ultimo risciacquo. Quando quest’ultima raggiungere il bollore si spegne la fiamma e lasciarli riposare per un’ora coperti.

 
Per pulire il carciofi si parte dai gambi, che vanno tagliati a 4/6 cm dal capolino. Ricordatevi che l’interno del gambo è morbido e saporito quindi va spellato della scorza esterna e poi utilizzato. Ma anche gli scarti non vanno buttati! Al termine della pulizia metteteli tutti – foglie esterne e buccia del gambo – in un tegame, con due dita d’acqua e 1 cucchiaio d’olio, e fateli stufare a fiamma bassa per circa un’ora. Al termine passate tutto nel passapatate e utilizzate la crema che ricaverete per insaporire altre pietanze oppure surgelatela. Quando ne avrete a sufficienza, l’inverno è ahimè lungo, preparate una vellutata di carciofi.

 

 


Dopo questa parentesi, torniamo alla pulizia del carciofo.

Tagliate la punta del carciofo  in modo da eliminare tutte le spine e poi staccate le foglie esterne che sono le più dure.

 


Pelate il gambo rimasto attaccato al capolino e tornite la base del carciofo.

 
Infine dividete il carciofo a metà, o in quarti, per il lungo per arrivare alla peluria bianca che si trova al centro del carciofo.

 

 

Se utilizzate i carciofi interi dovrete allargare con delicatezza le foglie fino a scoprire il centro poi, con uno scavino o con un coltellino affilato, eliminate la peluria.

 

 

 
Non bisogna dimenticare la cosa più importante: man mano che si pulisce, bisogna mettere subito il carciofo in acqua acidulata con qualche goccia di succo di limone per evitare che annerisca. Lì possono rimanere anche per qualche ora, poi sarà sufficiente tamponarli appena con la carta alimentare e procedere alla cottura.

 

No comments yet.

Leave a Reply