…a pulire le acciughe

In un secondo tempo ti spiegherò come pulire il pesce, piatto o rotondo che sia.

Per adesso occupiamoci di pulire correttamente le acciughe – come pure le sarde, sono solo più grandi e più grasse dell’acciuga – perchè il procedimento da seguire e’ il più semplice, data la dimensione del pesce. Sia le acciughe che le sarde sono così tenere che le puoi pulire con le dita.

Prima di tutto vanno squamate: raschia delicatamente i pesciolini con la costa della lama di un coltello. Per la precisione la parte non tagliente. Inoltre utilizza un coltello sufficientemente rigido altrimenti si piega. Per pesci così piccoli non è adatto l’utensile specifico – quella specie di grattugia stretta e lunga – è sproporzionato rispetto alle dimensioni del pesce, rischi solo di romperlo. Procedi sempre dalla coda verso la testa, in modo da sollevare le squame, nel verso contrario le accarezzi! E poi fallo in una bacinella piena di acqua: eviterai di schizzare le scaglie in ogni dove.

Il passo successivo consiste nell’aprire a libro le acciughe, cioè aprirle completamente lasciando il dorso intatto. Con le dita – o con un coltellino – stacca la testa dal corpo tirando delicatamente all’altezza delle branchie. Con la testa viene via anche l’intestino. Tieni l’acciuga con una mano e infila il pollice dalle branchie e apri dolcemente la pancia spingendoti fino alla coda.

A questo punto fai scorrere il pollice sotto alla lisca centrale, iniziando dalla parte della testa. Così facendo la solleverai staccandola progressivamente dalla polpa. Arriva fino alla coda ma non strapparla, è utile per prendere il pesce quando lo si mangia. Quindi taglia la lisca all’altezza della coda.

Per finire sciacqua delicatamente i filetti sotto il getto dell’acqua fredda poi appoggiali su uno strofinaccio, o su carta da cucina, e asciugali tamponandoli delicatamente.

Quando le acciughe sono particolarmente piccole, e le vuoi gustare fritte, la procedura è ancora più semplice e veloce. Non c’è bisogno di pulirle: si mangiano intere perché le lische sono così piccole e tenere che non disturbano!

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