…a sbollentare

o sbianchire – che poi è il termine più appropriato – le verdure, ma anche  la carne (soprattutto le frattaglie come le animelle o la cervella) o il pesce.

Significa lessare senza raggiungere la cottura completa. E’ una procedura che si utilizza quando si vuole mantenere le verdure croccanti e al dente per  poi aggiungerle in un secondo tempo ad una preparazione, senza che si spappolino. Oppure quando le si voglia conservare in freezer.

Bisogna pulire, lavare e tagliare in pezzetti regolari le verdure poi tuffarle in acqua bollente e leggermente salata per una cottura molto veloce. Le verdure più tenere solo per pochi secondi mentre quelle più consistenti fino ad un massimo di 4 minuti. Con l’esperienza si mette a punto il tempo ottimale di ogni verdura, determinato principalmente dallo spessore. Inoltre bisogna far attenzione ad unire poche verdure alla volta perchè l’acqua non deve perdere il bollore.

Quindi si scolano le verdure con una schiumarola e si gettano in una ciotola piena di acqua freddissima, meglio se si aggiungono dei cubetti di ghiaccio per raffreddarla ulteriormente. Si lasciano in ammollo 2 minuti e alla fine si scolano del tutto. Per velocizzare la preparazione, è bene sapere che tutto ciò può essere fatto anche alcune ore prima della cottura finale.

Quando si aggiungeranno le verdure a gli altri ingredienti, sarà sufficiente scaldarle per pochi minuti.

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