…il brodo di verdura

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Più è ricco di verdure, più è saporito. Ma il trucco perchè sia davvero buono c’è: nessun sapore deve prevaricare gli altri. A meno che non lo richieda la ricetta: se serve per cuocere il risotto ai carciofi, è bene che si senta il sapore del carciofo.

Tutte le verdure sono ben accette, ma con alcune accortezze. Fate attenzione a quelle che possono renderlo troppo amaro od acido (cardi e carciofi), a ció che può colorare in modo eccessivo, come gli spinaci. E anche alle verdure dal gusto marcato, melanzane e peperoni.  E alle carote che sono dolci, non metterne troppe. Si possono anche aggiungere altre verdure, che sono solo complementari, da mettere in piccole quantitá per apportare un sapore insolito: finocchio, bietole, coste, zucca, rape sbucciate, cavoli (tranne quelli rossi), cavolfiori ( meglio solo le foglie), broccoli (i gambi), topinambour sbucciati, foglie di lattuga e bucce di piselli. A  piacere possono essere aggiunti anche chiodi di garofano e bacche di ginepro.

Inoltre – e non da poco! – impariamo a utilizzare gli scarti di cucina. Le rimanenze di tutte le verdure possono essere utilizzate per fare un buon brodo vegetale. Così sarà possibile riciclare: gli scarti di prezzemolo, sedano, carote, ma anche asparagi, broccoli, cavolfiori, cavoli, cipolle, porri (non solo il verde ma anche le radici), le foglie dei ravanelli. Naturalmente i prodotti dovranno provenire da agricultura biologica e ben lavati!

Un ultimo consiglio: il liquido di cottura delle verdure lesse non può sostituire il brodo di verdure. Se le verdure sono state lessate in modo corretto, hanno trattenuto il loro sapore senza rilasciarne – o lasciandone solo in minima parte – nell’acqua di cottura.

Ingredienti di base per 2 litri di brodo: 4 cipolle, 3 porri, 3 carote, 4 coste di sedano, 2 patate, 4 zucchine, 2 pomodori, 3 spicchi d’aglio, 4 foglie di alloro, 1 mazzo di gambi di prezzemolo, 4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano, 3 litri di acqua, sale e pepe in grani.

Mondate le verdure e tagliatele a pezzi non troppo piccoli.  Mettete le verdure nella pentola –  sia una pentola normale sia quella a pressione – e copritele di acqua fredda. La proporzione corretta è di 1 litro e mezzo d’acqua per ogni litro di brodo che vuole ottenere. Aggiungete solo 1 cucchiaino di sale – si salerà poi la preparazione in cui si utilizza il brodo – aggiungete qualche grano di pepe, i gambi di prezzemolo legati con lo spago alimentare, le foglie di alloro e i chiodo di garofano.

Ponete la pentola sul fuoco, copritela con il coperchio e portate l’acqua a bollore. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire.  Di tanto in tanto togliete con la schiumarola – il mestolo piatto forato – la schiuma che si forma sulla superficie del brodo.

Cuocete per circa un paio d’ore – un ora dal fischio, se si utilizza la pentola a pressione – poi filtrate il brodo attraverso un colino foderato con una pezzuola o con la carta assorbente da cucina.

Variante

Mettete cipolle, carote, sedano, porri, aglio e zucchine tagliate a pezzetti  nella pentola con 2 cucchiai d’olio. Fatele rosolare a fuoco basso per 10 minuti poi unite l’acqua bollente e tutti gli altri ingredienti. Proseguite la cottura come nelle indicazioni precedenti.

 

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