…la Pasta Briseé

La pasta brisée è simile alla pasta frolla salata, quindi senza zucchero, ma non contiene uova. Si utilizza principalmente come guscio per le torte salate, le tartellette o per preparare biscotti salati.

Poiché è una base neutra si utilizza anche per alcune preparazioni dolci, come la Tarte tatin, oppure quando non si desidera – o non si ama – un ulteriore apporto di dolce.
Questa pasta non deve essere confusa con la pasta mezza sfoglia che, pur contenendo gli stessi ingredienti nelle stesse dosi, ha una lavorazione molto più lunga, assimilabile appunto a quella della pasta sfoglia.
Esiste anche una versione preparata con uguale quantità di farina e di ricotta romana, ma senza burro, che renderà il guscio più friabile.
Infine ricordatevi che la pasta briseé deve essere preparata con il burro ben freddo altrimenti durante la cottura il burro si scioglie troppo rapidamente rendendo la pasta dura.

 

Ingredienti per una tortiera da 24/26 cm
300 g di farina bianca 00, 150 g di burro, 1/2 bicchiere di acqua ghiacciata, sale.

 

Setacciate la farina sul piano di lavoro o nella ciotola dell’impastatrice e aggiungete 1 pizzico di sale. Tagliate il burro, appena tolto dal frigorifero, ed unitelo alla farina.

 

 
Impastate gli ingredienti fino a quando il composto diventa sabbioso…

 

…..poi aggiungete, poca alla volta, l’acqua fino ottenere un impasto sodo e omogeneo.

 

 
Con le mani – passatele un attimo sotto l’acqua fredda per abbassare la temperatura – preparate un panetto e avvolgetelo nella pellicola.

 

 

Fate riposare la pasta in frigorifero per almeno 30′. La pasta brisée si conserva senza problemi in frigorifero per per 2 o 3 giorni e si può anche congelare. Nel tal caso dovrete toglierla dal freezer un paio di giorni prima dell’utilizzo e lasciarla scongelare in frigorifero.
Al momento dell’utilizzo stendete la pasta con il matterello. Potete farlo su un piano di lavoro leggermente infarinato oppure, per maggior comodità, tra due fogli di carta alimentare. Generalmente lo spessore non deve superare i 4 o 5 mm per le torte salate e non più di 3 mm per le tartellette.

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